亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

• 作者: 唐荣勤 张晋 李生伟 林楠 秦福生
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭肉干 亚硝酸钠 生产加工 贮藏
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 86-88
• 页数: 3页
• 分类号: S879.2
• 字数: 2745字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势.[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势.[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势.贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定.[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李生伟		8	7	2.0	2.0
2	林楠		6	6	2.0	2.0
3	唐荣勤		5	6	2.0	2.0
4	张晋		4	4	2.0	2.0
5	秦福生		5	6	2.0	2.0