不同成熟期苹果品种非浓缩还原汁品质评价与分析

• 作者: 侯燕杰 平嘉欣 李婷 杨曦 田由 苟小菊 郭玉蓉
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 苹果 成熟期 非浓缩还原汁 多元统计分析 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 3778-3790
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2018.19.014

摘要

[目的]探讨不同成熟期对苹果非浓缩还原汁(not from concentrate,NFC)综合品质的影响,明确不同成熟期苹果NFC果汁品质的异同,为NFC果汁产业发展提供理论依据.[方法]以早熟、早中熟、中熟、中晚熟及晚熟共22个苹果品种为试材,经榨汁、灭酶、巴杀、热灌装等单元操作制备NFC果汁.通过测定果汁可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、固酸比、浊度、色值以及多酚组分,分析不同果汁的理化性质;采用单因素方差分析法明确不同品种NFC果汁各指标之间的差异.此外,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对22个品种NFC果汁进行归类,探究不同成熟期苹果NFC果汁特点.[结果]果汁中可溶性固形物含量随果实成熟期延迟呈相对增加趋势,早熟、早中熟及中熟品种果汁的pH低于中晚熟和晚熟品种.PCA结果显示,早熟、早中熟及中熟品种的果汁可归为一类,这类果汁具备较低可溶性固形物含量.中晚熟和晚熟品种NFC果汁在PCA得分图上呈交叉分布,其中‘玉华早富’‘红玉’‘元帅’‘新红星’‘澳洲青苹’‘长富2号’及‘印度’可归为一类,这类品种的NFC果汁具有较低的固酸比和较高的可滴定酸含量,表明口感较酸.‘秦红’‘鸡冠’‘新世界’‘秦冠’及‘粉红女士’可归为一类,其特点是亮度高,浊度大.‘华丽’和‘寒富’可归为一类,这类果汁中可溶性固形物含量高,pH和固酸比相对较低.此外,LDA分析结果与PCA类似,表明早熟、早中熟及部分中熟品种的NFC果汁品质接近,中晚熟和晚熟品种果汁间理化特性接近,但两组之间差异显著.此外,多酚组分分析结果显示,22个品种苹果果汁中单体酚组分相同,但含量不同,不同品种间差异显著,然而不同品种的NFC果汁中均以绿原酸、原花青素B2、表儿茶素及表没食子儿茶素为主要酚类物质.[结论]早熟、早中熟及中熟苹果NFC果汁在理化特性方面差异较小,但与中晚熟和晚熟苹果差异显著,因此NFC果汁生产中应该以果实成熟期作为首要考察因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	李婷	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	34	296	6.0	17.0
3	苟小菊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	20	3.0	3.0
4	杨曦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	82	5.0	8.0
5	侯燕杰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	24	3.0	4.0
6	田由	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	16	2.0	2.0
7	平嘉欣	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	8	1.0	1.0