滁菊饼干配方及制备工艺研究

• 作者: 周国梁 杨剑婷 杨婷婷 汪心娉 高志红 魏敏
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 滁菊 总黄酮 配方 制备
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 81-87
• 页数: 7页
• 分类号: TS205
• 字数: 3960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0603

摘要

目的:研究滁菊饼干配方及制备工艺条件.方法:以感官评价为指标,单因素试验考察滁菊饼干配方工艺中滁菊、奶粉、食用油及酵母粉添加量,并根据单因素试验结果设计正交试验,确定滁菊饼干的配方工艺;进一步以感官评价和饼干总黄酮存率综合评定滁菊饼干的制备工艺,以发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为考察因素,设计正交试验确定滁菊饼干的制备条件.结果:滁菊饼干的配方工艺为:滁菊添加量为2％、奶粉添加量为5％、食用油添加量为4％、酵母添加量为2.5％,各因素方差分析结果表明,各因素之间都存在显著性差异(P＜0.05).制备工艺条件为:发酵温度为25℃,发酵时间为50 min,烘烤温度为220℃,烘烤时间为8 min,对各影响因素方差分析结果表明,发酵温度(A)、发酵时间(B)、烘烤温度(C)各因素之间都存在显著性差异(P＜0.05).结论:采用3批物料制备滁菊饼干,滁菊饼干在制备前后总黄酮存率为84.79％,RSD为2.05％,表明工艺稳定可靠.