有机酸软化凡纳滨对虾虾壳的效果研究

• 作者: BHOKE Marwa Nyaisaba 严金红 吴卓超 缪文华 邓尚贵
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 有机酸 虾壳 脱钙率 质构
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 页码范围: 394-399
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-830X.2018.05.003

摘要

以凡纳滨对虾为原料开发带壳即食虾产品,为了研究有机酸对虾壳软化的作用效果,选择了柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸等4种有机酸对虾壳进行软化处理,研究了虾壳的脱钙率,硬度、弹性、咀嚼性等质构指标以及凡纳滨对虾的感官品质.结果显示:4种有机酸均能软化凡纳滨对虾的虾壳,其中6％～8％柠檬酸处理40～60 min的作用效果最好,脱钙率可达56.72％,感官品质最佳;乳酸的综合作用效果次之;苹果酸软化虾壳和脱钙的作用最弱;醋酸脱钙和软化虾壳的效果与柠檬酸类似,但由于较强的酸味残留感官上难以让消费者接受.总体而言,虾壳软化的程度和脱钙率均与有机酸的浓度和处理时间呈正相关.