基于变异系数的米饭口感测定方法研究

• 作者: 孔进喜 文雅 王晓香 许雪燕
• 来源期刊: 家电科技
• 关键词: 质构特性 触发力 压缩量 测试速度
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 厨房电器专题
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 字数: 2458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0172.2018.03.014

摘要

食品的质构特性是指食品的质地与内部组织结构,它反映了食品经入口、接触、咀嚼和吞咽时人们的感官印象,是组成食品品质的重要特性.米饭的质构特性是评价米饭食味品质优劣的重要指标.不同品类的电饭煲因其控制方式不同,经蒸煮制得的米饭口感各异.本文研究了在不同的触发力、压缩量和测试速度下,对米饭口感指标硬度、粘附性、弹性和咀嚼性的影响;结果表明当设置压缩量为85％、触发力为2N、测试速度为60mm/min,米饭的质构特性指标测定结果重现性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔进喜		3	1	1.0	1.0
2	王晓香		2	1	1.0	1.0
3	文雅		1	1	1.0	1.0
4	许雪燕		1	1	1.0	1.0