盐渍对鸭蛋的白蛋白影响

• 作者: 伍佰鑫 刘成国 邓平
• 来源期刊: 家禽科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭蛋 盐渍 白蛋白 分光光度计 电泳 电镜微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 水禽世界专栏
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: S879.3
• 字数: 3116字
• 语种: 中文

摘要

盐鸭蛋蛋黄的味道胜过蛋白,蛋白总觉得太咸而不怎么受欢迎.为了探索鸭蛋腌制期间(30d)白蛋白的化学成分、胰蛋白酶抑制活性与凝胶特性的变化,将鸭蛋浸入卤水或浓盐水(25％,w/v),每隔5d随机取出一些盐鸭蛋,将白蛋白与蛋黄分离,对白蛋白进行分析.结果发现,盐渍期间的鸭蛋蛋白水分持续减少,从初期的87.93％减少到盐渍30d的81.20％;同时,盐分从初期的0.31％增加到盐渍30d的6.19％.蛋白的亮度(L★)减少、红度(a★)、黄度(b★)和白色度增加.(电泳)鸭蛋蛋白含有分子量为81、70、44kda和16kda的蛋白质.新鲜鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值(19.08 N)最高,盐渍30d鸭蛋的白蛋白凝胶硬度值(3.77N)最低(吃起来感觉无韧性),差异显著(P<0.05).扫描电镜下,新鲜鸭蛋的白蛋白凝胶网络更加密集、空隙更小;盐渍鸭蛋则有较大的空隙,网络较粗糙、均匀度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成国	湖南农业大学食品科技学院	90	469	11.0	18.0
2	伍佰鑫		61	39	3.0	4.0
3	邓平		1	0	0.0	0.0