不同加热方式下凡纳滨对虾品质的比较分析

• 作者: 刘书成 吉宏武 孙鲁浩 张伟鸿 毛伟杰 高静
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 对虾 加热方法 重量损失 颜色 食用品质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 165-170,69
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.9.024

摘要

本文探讨了水煮、蒸汽、焙烤、油炸、微波五种加热方法对对虾的重量减少率、色泽、弹性、蛋白质溶解性和综合感官品质的影响,同时研究了各项指标的规律.结果表明,焙烤加热减少虾仁的重量幅度最大,水煮则相反;水分的减少一定程度上能够影响虾仁表面的色泽,蒸汽加热与水煮加热能提升虾仁的亮度,蒸汽加热能够使虾仁颜色偏红,油炸加热会使虾仁颜色偏黄;油炸与焙烤加热能够保持虾仁的弹性及硬度,进而提升其咀嚼性;而蛋白质溶解度一定程度反映了不同加热条件下对虾蛋白质的变性程度,水煮加热能够最大程度稳定离子键,蒸汽加热能够增强疏水作用,微波加热可以增加氢键.综合色泽,香气,滋味,质地等多方面因素的感官评定结果表明微波加热对虾产品的感官评定分数最高.