冷藏过程中一氧化碳对白乌鱼肉品质的影响

• 作者: 张崟 张鹏程 张龙翼 李远桥 柯欢 熊伟 王晓林 田茂均
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 白乌鱼肉 色泽 品质 冷藏
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.015

摘要

为了使白乌鱼肉在冷藏期间呈现并保持良好色泽,本文初步探讨了一氧化碳(CO)对白乌鱼肉色泽及其他品质的影响.通过分析CO处理对白乌鱼肉颜色、菌落总数、pH、失水率、硬度、咀嚼性、TBA和感官品质的影响,发现随着CO处理天数的增加,鱼肉的a*值呈先显著上升(p＜0.05)后下降的趋势,鱼肉贮藏13d时的a*值为8.66,比新鲜白乌鱼肉的a*值提高了18.79％;随着CO处理天数的增加,白乌鱼肉的菌落总数、失水率和TBA值呈整体上升趋势,pH值呈先下降后上升趋势,硬度、咀嚼性和感官评分整体呈下降趋势.因此,CO处理白乌鱼肉,可使鱼肉在冷藏期间保持良好的红色,但CO处理对鱼肉在冷藏期间的贮藏稳定性和其他品质无明显影响.因此,用CO处理白乌鱼肉能有效保持白乌鱼肉的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊伟		6	3	1.0	1.0
2	张龙翼		3	0	0.0	0.0
3	张崟		14	0	0.0	0.0
4	柯欢		3	0	0.0	0.0
5	张鹏程		1	0	0.0	0.0
6	李远桥		1	0	0.0	0.0
7	田茂均		1	0	0.0	0.0
8	王晓林		1	0	0.0	0.0