影响米粉品质的稻米质量指标分析

• 作者: 张慧杰 王步军
• 来源期刊: 农产品质量与安全
• 关键词: 米粉 品质 稻米 质量指标
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 营养功能
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 字数: 3882字
• 语种: 中文

摘要

大米原料的质量是影响米粉加工性能、烹煮性能和感官品质的重要因素.影响米粉品质的大米原料质量指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等,本文对近年来有关这些指标的研究进行了归纳总结,对各项指标对米粉品质的影响进行了逐一评述.通过总结分析可以得出,直链淀粉含量较高的籼米适宜于生产米粉;胶稠度与稻米其他各项指标有显著的相关性,可以作为选取米粉原料的主要指标;不同种类大米的糊化温度是不同的,可以根据糊化温度来指导米粉生产,避免淀粉过度糊化和米粉品质降低;蛋白质含量不仅决定大米的营养品质,也影响大米制品外观、加工和食用品质;使用陈化一段时间的大米制作米粉能够提升米粉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王步军	中国农业科学院作物科学研究所农业农村部谷物品质监督检验测试中心	24	190	8.0	13.0
2	张慧杰	中国农业科学院作物科学研究所农业农村部谷物品质监督检验测试中心	8	155	4.0	8.0