基于R5ELISA和RP-HPLC法的小麦发芽过程中主要致敏蛋白含量变化

• 作者: 杨恒 潘雪峰 胡慧敏 陈晨 陈银基
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 乳糜泻 醇溶蛋白 谷蛋白 麸质蛋白 R5 ELISA RP-HPLC
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 1247-1255
• 页数: 9页
• 字数: 5371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2020.06.016

摘要

[目的]探索不同萌发状态小麦麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等主要致敏蛋白含量的动态变化规律,以及醇溶蛋白、谷蛋白亚基的含量变化,为无麸质食品的研发和发芽小麦的利用提供科学依据.[方法]控制发芽条件获得7种不同萌发状态的小麦,采用SDS-PAGE分析不同萌发状态小麦醇溶蛋白(Gliadins)、谷蛋白(Glutenin)的亚基组成变化,通过R5 ELISA和RP-HPLC进一步测定小麦发芽过程中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量变化.[结果]以R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法可有效测定小麦中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量,发芽处理对上述过敏蛋白及亚基有不同程度的影响;麸质蛋白含量在发芽初期变化不大,后期显著减少;ω-醇溶蛋白相对含量变化不显著;α-/β-醇溶蛋白的相对含量在发芽过程中大幅度降低(从未处理小麦籽粒的41.85％降低到发芽处理后的31.51％-35.35％,P＜0.01),γ-醇溶蛋白相对含量从31.37％显著增加到发芽处理后的36.69％-39.02％(P＜0.05);高分子量麦谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(low molecular weight glutenin subunit,LMW-GS)的相对含量变化不显著,HMW-GS略有减少,从8.66％(未处理组)降低到5.94％(芽长1/4),再回升到7.28％(芽长=籽粒长);LMW-GS略有增加,从8.30％(未处理组)增加到10.45％(芽长=籽粒长).[结论] R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法都可以有效进行小麦致敏蛋白定量分析;发芽过程中小麦的致敏蛋白含量总体呈下降趋势,特别是在发芽芽长达籽粒长1/2时,含有最多致敏肽的α-/β-醇溶蛋白下降尤为显著,提示小麦进行适度发芽处理可以降低致敏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘雪峰	南京财经大学食品科学与工程学院	14	15	2.0	3.0
2	陈银基	南京财经大学食品科学与工程学院	19	340	7.0	18.0
3	胡慧敏	南京财经大学食品科学与工程学院	5	3	1.0	1.0
4	杨恒	南京财经大学食品科学与工程学院	6	4	2.0	2.0
5	陈晨	南京财经大学食品科学与工程学院	4	8	1.0	2.0