稳定碳、氮同位素在牛肉加工过程中的分馏效应

• 作者: 包小平 孙倩倩 贺媛媛 郭波莉 魏益民
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 牛肉 δ13C δ15N 同位素分馏 加工
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1983-1989
• 页数: 7页
• 字数: 4929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.09.1983

摘要

为了探究牛肉及副产物中稳定碳、氮同位素在加工过程中的变化规律,确证稳定碳、氮同位素在牛肉加工制品产地溯源中的稳定性和有效性.本试验通过对牛肉进行不同时间的水煮、烤制和油炸3种处理,其中水煮和烤制加工时间分别为5、10、15、20、25和30 min,油炸加工时间分别为1、2、3、4和5min;采用元素分析仪-稳定同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定脱脂牛肉、粗脂肪及副产物中δ13C和δ15N值.结果 表明,脱脂牛肉中δ13C值在水煮、烤制和油炸3种加工方式不同加工时间之间均无显著差异,水煮和烤制后粗脂肪中δ13C值无显著变化,油炸后的牛肉粗脂肪δ13C值主要受植物油的影响,加工方式及加工时间对其无显著影响;水煮脱脂牛肉δ15N值在加工25、30 min时与对照组牛肉存在显著差异,但平均差值仅为0.3‰～0.9‰.牛肉稳定碳、氮同位素在不同加工过程中分馏效应较小,可有效用于牛肉加工半成品及成品的原产地溯源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
2	郭波莉	中国农业科学院农产品加工研究所	45	862	17.0	29.0
3	包小平	中国农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0
4	贺媛媛	中国农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0
5	孙倩倩	中国农业科学院农产品加工研究所	4	55	2.0	4.0