介质特性对超声波钝化芒果多酚氧化酶和过氧化物酶的影响

• 作者: 刘晓翠 刘洪 周亨乐 毕秀芳 邢亚阁 陈磊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 多酚氧化酶 过氧化物酶 超声波 食品组分 介质黏度
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 字数: 3100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.04.006

摘要

基于超声波对芒果汁中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化效果显著低于对芒果粗酶液钝化效果的现象,通过调整粗酶液中糖分、蛋白质含量、介质黏度和pH值,探讨影响超声波钝酶效果的可能因素.采用的超声波处理条件为45 ℃,799.31 W/cm2,15 min.结果 表明,超声波对糖度为5.0～20 Brix的粗酶液中PPO和POD钝化率比糖度为4.4 Brix的粗酶液分别降低了20.67％～29.36％和40.34％～46.22％ (P＜0.05);超声波对蛋白质添加量为0.5％～2.5％粗酶液中PPO和POD的钝化率比未添加组分别降低了24.55％～30.9％和42.36％～47.19％ (P＜0.05).采用添加不同增稠剂来调整粗酶液的黏度,结果发现超声波对黏度为17.6～27.1 mPa·s的粗酶液中PPO和POD的钝化率比未调整组(黏度15.2 mPa·s)分别降低了27％和30％ (P＜0.05),而不同增稠剂对超声波钝酶效果的影响差异不显著(P＞0.05).通过添加柠檬酸来调整粗酶液的pH,发现超声波对pH 4.0和pH 5.0的粗酶液中PPO和POD的钝化率比未调整组(pH 5.2)降低了22.73％～27.19％和34.58％～41.32％(P＜0.05).上述结果表明食品组分、pH和介质黏度显著影响超声波的钝酶效果.