有趣的食物变色现象

• 作者: 钱军
• 来源期刊: 江苏卫生保健
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 营养百科
• 页码范围: 44
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

紫甘蓝炒过后变成了深灰蓝,绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿,紫红糯米淘洗后水变红了……遇到食物变色,是否意味着它们被超范围、超量使用了色素,这种变色食物还可以吃吗? 其实,食物天然有各种颜色,颜色出现变化的原因很多,大部分情况是因为食物本身所含色素发生了化学反应. 食物中最常见的天然色素 四吡咯色素 也称卟啉类色素,是自然界中存量最大、分布最广的一类色素.如叶绿素、血红素均属于这一类.非全熟牛排冒出的"血水",其实就是肉里的血红素溶出了.