双孢菇加工前变色反应及其色泽控制

• 作者: 何俊萍 李建中 苑社强 齐小菊
• 来源期刊: 河北农业大学学报
• 关键词: 双孢菇 褐变 变色反应 护色
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 林果与园艺
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1573.2002.03.013

摘要

双孢菇作为一种浅色蔬菜,在加工前极易发生变色现象,从而降低产品品质.该文分析了双孢菇在加工前的变色机理,并在此基础上选用柠檬酸、亚硫酸盐、氯化钠等作为因素,分不同水平,通过进行正交试验设计,确定了最佳护色配比为0.5%柠檬酸+0.3%氯化钠+0.05%焦亚硫酸钠,从而有效的控制了双孢菇原料变色现象,确保了最终产品的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苑社强	河北农业大学食品科技学院	24	223	9.0	14.0
2	何俊萍	河北农业大学食品科技学院	37	304	11.0	16.0
3	齐小菊	河北农业大学食品科技学院	19	261	8.0	16.0
4	李建中	河北农业大学食品科技学院	3	50	2.0	3.0