菌菇狭鳕鱼汤加工工艺优化及核苷酸含量的变化

• 作者: 徐永霞 曲诗瑶 白旭婷 赵洪雷 李学鹏 邓尚贵 王明丽 励建荣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 狭鳕鱼 蟹味菇 鱼汤 工艺优化 核苷酸
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 200-207
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.020

摘要

以狭鳕鱼和蟹味菇为原料熬制菌菇鳕鱼汤,以感官评分为主要评价指标,氨基酸态氮和可溶性蛋白含量为辅助指标,在单因素实验基础上,采用响应面试验优化菌菇狭鳕鱼汤的加工工艺,得到最佳的工艺条件为:熬煮时间90 min、料水比1∶2.8、蟹味菇添加量18％,在此条件下熬制的菌菇狭鳕鱼汤风味良好,感官评分为8.60分,与预测值相近.采用最佳工艺熬制菌菇狭鳕鱼汤,利用高效液相色谱法分析蟹味菇对鱼汤中核苷酸含量的影响.结果表明:菌菇狭鳕鱼汤中5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP含量均显著提高(P＜0.05),核苷酸总量是对照组狭鳕鱼汤的4.15倍.