白酒贮存过程中主要成分间氢键相互作用的量子化学计算

• 作者: 黄张君 张文华 曾运航 石碧 王松涛 沈才洪
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 白酒贮存 量子化学 风味成分 氢键 相互作用
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 分类号: TS261|O641
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200531-375

摘要

用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理.用密度泛函理论计算结果表明:在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中,结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯,以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯.酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键,使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构,故结构稳定性高.这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现"酸增酯减"的原因之一,同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因.