酿造黄酒的蒸煮新技术介绍

• 作者: 徐呈祥
• 来源期刊: 嘉兴高等专科学校学报
• 学科: 地球科学
• 关键词: 酿造黄酒 技术介绍 出酒率 蒸煮 谷物原料 膨化机 黄酒生产 焙炒法 新技术 高温高压
• 年，卷（期）: 1995,（1）
• 页码范围: 42-43
• 页数: 2页
• 分类号: N55

摘要

【正】大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。蒸煮的目的是使大米等谷物的淀粉受热吸水糊化,或使淀粉结晶构造破坏而α化,有利于糖化酶作用,同时也进行了杀菌,所以,蒸煮对成品黄酒的质量、出酒率和生产成本等会有很大的影响。 在我国自古以来蒸煮大米采用蒸汽常压固态蒸煮法（或称“蒸饭法”）,至今,蒸饭设备有间歇式甑桶和连续式蒸饭机（卧式及立式）两种类型,前者适用于小型黄酒生产厂,后者在中、大型黄酒厂应用,特别是采用新工艺机械化制造黄酒的工厂。“蒸饭法”有以下的几个缺点: