抑制馒头回生添加剂研究

• 作者: 冷会玲 唐湘斌 纪志伟
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 抑制回生 添加剂
• 年，卷（期）: 1999,（1）
• 所属期刊栏目: 质量控制
• 页码范围: 30
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.1999.01.014

摘要

根据馒头回生机理,选用三种添加剂:单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、硬酯酰酸钙对抑制馒头回生效果进行试验.用L9(34)正交试验研究了三种添加剂对馒头回生的协同作用,并确定其最佳用量.使馒头硬度降低了42%显著地抑制了馒头的老化、回生.同时改善了面筋性能和馒头口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪志伟	黑龙江八一农垦大学食工系	1	10	1.0	1.0
2	冷会玲		2	11	1.0	2.0
3	唐湘斌		5	11	1.0	3.0