酵母的凝集性与影响因素浅析

• 作者: 刘秉和 王燕春
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母菌种 凝集性能 凝集酵母 酵母细胞 凝集性酵母 电子显微技术 麦汁 啤酒生产 细胞壁 甘露聚糖
• 年，卷（期）: 1999,（2）
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

酵母凝集性能的好坏对啤酒生产的影响很大,本文要阐述的是影响酵母凝集的因素和对发酵的影响。一、酵母细胞壁结构与凝集性的关系酵母细胞壁由两层组成,外层为甘露聚糖——磷酸——蛋白质层;内层为葡聚糖。酵母凝集能力就是由细胞壁外层决定的。通过电子显微技术发现,凝集酵母细胞表面分布有纤维状物质,而非凝集性酵母则无。