关于蛋白质休止的几个问题

• 作者: 宋红伟
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质分子 蛋白质分解 休止 分子氮 啤酒质量 工艺过程 啤酒生产 啤酒风味 麦汁发酵 氨基氮
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（8）
• 页码范围: 25-26
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

在啤酒生产中,每一个工艺过程都至关重要,蛋白质分解的好坏关系到以后麦汁发酵以及成品酒的口味。一、蛋白质休止与啤酒质量的关系1.调整蛋白质休止条件,可使麦汁中高、中、低分子氮的比例趋于合理。2.蛋白质休止过程产生的低分子氮不仅参与酵母的合成代谢,而且还可通过复杂的过程,形成脂肪、脂肪酸、酮酸、糖等物质,对啤酒风味影响很大。

作者信息

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1	宋红伟		3	0	0.0	0.0