啤酒发酵时溶解的二氧化碳对酯形成的调控机制

• 作者: 张增显
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 不饱和脂肪酸 调控机制 酶活性 溶解 转移酶 乙酸异戊酯 丙酮酸 发酵液 酵母细胞增殖 加压
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（12）
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

众所周知乙酸酯如乙酸乙酯、乙酸异戊酯是由醇乙酰转移酶从两种物质即乙酰辅酶A和相应的醇合成的。有研究报告指出,不饱和脂肪酸、类脂质、甾醇对酯形成有抑制作用。但在发酵麦汁中溶解的CO₂,对酯形成的调控机理尚不清楚。本研究证实,较高的溶解CO₂含量不影响醇乙酰转移酶活性,但会使细胞内乙酰辅酶A含量下降。结果认为细胞内乙酰辅酶A含量在乙酸酯合成中起重要作用,并指出溶解CO₂对酯形成的抑制机理与不饱和脂肪酸、类脂质、甾醇类对酯形成的抑制机理是不相同的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张增显		10	3	1.0	1.0