连二酮(VDK)的形成机理及其控制

• 作者: 谭本友
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双乙酰 连二酮 形成机理 乳酸 戊二酮 啤酒发酵过程 发酵液 羰基化合物 味阈值 主要作用
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（3）
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

连二酮即双乙酰（CH₃COCOCH₃）和2,3-戊二酮的总称,两者同属于羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似。它们在乳制品中是不可缺少的香味成分,但在啤酒中是最主要的生青味物质,其含量超过口味阈值会导致啤酒出现甜味直至馊饭味,浓度高时会使啤酒具有奶油香味。2,3-戊二酮的口味阈值约为双乙酰的10倍,实际上它的含量比双乙酰要低得多,通常为0.01～0.08ppm。因此,实际上起主要作用的是双乙酰。

作者信息

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1	谭本友		2	0	0.0	0.0