浅谈桔瓣鱼汆的制作

• 作者: 王卫
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 44
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

桔瓣鱼汆是一款以鲜鱼肉为主料,配以化猪油、鸡蛋黄、鲜桔汁、桔皮末等多种原料制成鱼茸,然后再挤成桔瓣形入鲜鸡汤中汆熟而成.此菜一改以往鱼汆的球形和咸香口味,具有色泽桔黄、形似桔瓣、桔香浓郁、入口即化、鲜嫩无渣的特点,受到广大食客的喜爱.下面笔者根据自己多次的制作经验,浅谈一下此菜制作的具体方法及技术要领.不足之处敬请指教.