鸡豆花与雪花鸡淖

• 作者: 周龙章
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 37
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

"鸡豆花"与"雪花鸡淖"都是川味传统名菜.这两款菜的主、辅料都用鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤(或鸡清汤),成菜均属咸鲜味型.这是这两菜的相同点.但由于使用的烹制方法不同,火候不同,烹制出来的菜又具有不同的风味特色."鸡豆花"成菜后色泽洁白,形似豆花,吃鸡不见鸡,味道含蓄隽永,比真正豆花更胜一筹."雪花鸡淖"成菜后颜色洁白,松泡如雪,滑嫩爽口,味道鲜香,油而不腻.