关于生物合成双乙酰的诱因分析和实践控制

• 作者: 管建良
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双乙酰含量 生物合成 诱因分析 工艺参数 溶解氧 酵母菌种 麦汁 淡色啤酒 乳酸 发酵过程
• 年，卷（期）: pjkjb_2001,（5）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

前言双乙酰(VDK)是啤酒中的重要风味物质。GB4927规定,优质淡色啤酒的双乙酰含量应不高于0.13mg/L,浓色啤酒不高于0.14mg/L。当啤酒中的双乙酰含量超过阈值时,即会出现焦糊味、酸味和馊饭味等不良气味,严重败坏产品质量。近年来,关于啤酒中双乙酰问题的研究非常踊跃,主要生物代谢机制已搞清楚。酿造工作者关心的是,如何对生产过程各工艺参数和质量指标进行综合控制。本文根据笔者的实践经验,就此进行剖析和归纳。