谈软炸菜的工艺技术基础

• 作者: 姜力
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 38
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

软炸属烹调技法"炸"的一种,是一种较为精细的技法.它是将精选过的原料经刀工处理码入底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴.其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特.下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础.