大菱鲆炸制工艺技术研究

• 作者: 李斌 滕瑜 王彩理 王洪军 韩强
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 大菱鲆 炸制 加工 评价
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 55-58,62
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2016.01.012

摘要

炸制是一种传统的加工技术,既能有效地保存鱼类营养,又能产生独特的口味.本试验研究的大菱鲆炸制调味最优工艺为:大菱鲆于15℃温度以下用浓度为5％～8％的盐渍水盐渍20 min,在160 ～180℃温度范围内油炸4～8 min,采用10％香料水、0.2％味精、1.0％酱油和1.5％白糖进行调味,所得产品感官品质评价最佳.该大菱鲆产品安全卫生、色美味优、易于储存、方便食用,适合中小型企业生产,是一种值得推广的营养强化、保健、休闲食品.