啤酒发酵时甜味化合物的产生

• 作者: 张增显
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 产生 HDMF HEMF 甜味 酵母
• 年，卷（期）: pjkjb_2002,（10）
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文研究了lager啤酒中的甜味化合物及其在发酵时的浓度变化.用二氯甲烷萃取lager啤酒,用液-液萃取法把萃取物分离成4个组分,用气相色谱-气味测定法和气相色谱-质谱组合分析法分析了各组分.分析证明,化合物4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)、4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2h)-fura-none)和麦芽醇(maltol)具有类似焦糖的甜味和香味.麦汁中含有HDMF和麦芽醇,但未检出HEMF.发酵时HEMF的含量随着麦汁浓度提高而增加,此外,有些啤酒酵母菌株发酵时,HDMF的含量也增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张增显		10	3	1.0	1.0