富硒大蒜和洋葱中功能性硒化合物的稳定性研究

• 作者: 杨文婕
• 来源期刊: 卫生研究
• 学科: 农学
• 关键词: 富硒大蒜 富硒洋葱 含硒化合物 稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 252-255
• 页数: 4页
• 分类号: Q581|S633
• 字数: 3231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-8020.2002.04.010

摘要

本研究设计了几个实验,研究富硒大蒜和洋葱中水溶性含硒化合物的稳定性.结果发现:冷冻干燥加工能保持富硒大蒜中含硒化合物化学性质,富硒大蒜室温水提液中Se-甲基-硒半胱氨酸不稳定,蒜氨酸酶专一抑制剂盐酸羟胺能有效抑制该含硒化合物丢失,提示Se-甲基-硒代半胱氨酸的分解反应可能主要受蒜氨酸酶催化.富硒洋葱中同样含有蒜氨酸酶,但其室温水提液中Se-甲基-硒半胱氨酸却能稳定存在.Se-甲基-硒半胱氨酸是富硒大蒜一种主要功能硒组分,加工储存过程中应避免它损失,以保障富硒大蒜医学功能的发挥.富硒大蒜和洋葱含硒化合物的稳定性差异、分解机理以及分解产物活性等均有待于进一步的研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文婕	中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所	2	61	2.0	2.0