香菇生长发育和加工贮存中甲醛含量变化的初步研究

• 作者: 林志杉 林树钱 王赛贞
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 香菇 甲醛变化 生长发育 加工贮存
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: S646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-8310.2002.03.017

摘要

目的:研究香菇(Lentinula edodes(Berk.)Pegler生长发育过程中甲醛含量变化规律.方法:随机采集香菇中不同发育阶段和香菇加工、贮存过程中的样品,进行甲醛含量测定.测定方法:<日本卫生试验法甲醛项下检测>[1].结果表明:香菇栽培原材料未检出甲醛;随着香菇生长发育阶段不同,其菇体内甲醛含量亦不同.香菇成熟阶段其甲醛含量为最高,贮存5d后的鲜菇甲醛含量明显下降:干菇贮存一年后甲醛含量比刚采下鲜菇烘干低2.7倍.将干菇浸泡,吸透水份1h,煮熟5分钟,菇体甲醛含量明显降低,其汤液有浓厚香味,含有微量甲醛物质.结论:香菇中甲醛产生,是香菇生长发育过程中逐步形成的,是香菇菌特有正常生理代谢产物,而且甲醛不稳定.香菇甲醛含量的高低,不是人为因素,随着贮存、清洗、煮沸和烹调过程,甲醛含量随之下降3～4倍,香菇食用到今延?000多年历史,可以清晰佐证中国香菇对人体无任何不良的反应.乙

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王赛贞		19	323	10.0	17.0
2	林树钱		19	337	11.0	18.0
3	林志杉	北京大学医学部	1	42	1.0	1.0