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豆豉,别称豉、豆莳、幽菽、康伯等。系用豆科植物大豆的成熟种子黄豆或黑豆为原料,经洗涤、蒸煮、冷却后放入缸中,利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用,发酵分解大豆蛋白,达到一定程度时即盐渍、干燥等方法抑制微生物和酶的活动,延缓发酵过程,使得豆中一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,制成别有风味的食品。
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文献信息
篇名 五味调和话豆豉
来源期刊 餐饮世界 学科 教育
关键词 豆豉 风味 五味调和 盐渍 大豆蛋白 蒸煮 毛霉 延缓 细菌蛋白 抑制
年,卷(期) 2002,(11) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 76-77
页数 2页 分类号 G633.51
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研究主题发展历程
节点文献
豆豉
风味
五味调和
盐渍
大豆蛋白
蒸煮
毛霉
延缓
细菌蛋白
抑制
研究起点
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期刊影响力
餐饮世界
月刊
1671-2447
11-4694/G0
16开
北京市西城区复兴门内大街45号
52-283
2001
chi
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196
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