酵母GOD对面包面团内H2O2水平影响的初探

• 作者: 李庆龙 李静 王学东
• 来源期刊: 面粉通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 面包面团 酵母 葡萄糖 萄葡糖氧化酶 过氧化氢
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 面制品
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS211
• 字数: 3557字
• 语种: 中文

摘要

探讨添加酵母、葡萄糖氧化酶(GOD)以及葡萄糖后面团中过氧化氢(H2O2)浓度的变化规律.结果显示,面粉自身会产生一定量的H2O2,酵母和GOD的添加均会促进面团中H2O2水平提高.在含有酵母和GOD的面团中添加一定量的葡萄糖有利于H2O2的生成.其中,GOD的影响是决定性的.发酵过程中pH值的降低引起过氧化氢酶的失活可能是造成面团体系内H2O2积存增加的重要原因之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李庆龙		66	533	13.0	20.0
2	王学东		56	396	12.0	16.0
3	李静		10	92	4.0	9.0