论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系

• 作者: 贾呈祥 郑建仙 饶志娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 蔗糖衍生物 结构 甜度 卤素 取代基 A H-B-γ理论 多点结合理论
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: O629.11
• 字数: 5245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.05.003

摘要

蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基,其甜度与分子上的八个羟基密切相关.使用高度亲油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基,可以使蔗糖甜味明显增强,这些特殊位置包括C-4、C-1'、C-4'和C-6',而C-6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味.高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性,研究蔗糖衍生物的结构-甜度之间关系,具有十分重要的意义.目前,AH-B-γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品与生物工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	贾呈祥	华南理工大学食品与生物工程学院	7	126	5.0	7.0
3	饶志娟	华南理工大学食品与生物工程学院	6	126	5.0	6.0