宣威火腿成熟产品中主要微生物菌相构成分析

• 作者: 吕燕妮 李平兰 江志杰 沈清武 马长伟
• 来源期刊: 中国微生态学杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 宣威火腿 菌相 分析
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 262-263
• 页数: 2页
• 分类号: R378
• 字数: 1798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-376X.2003.05.007

摘要

目的:了解宣威火腿成熟产品中的微生物菌相构成,探讨微生物在宣威火腿中所起的作用.方法:采用选择性培养基对宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离和计数.结果:与发酵香肠不同,宣威火腿中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌,它们的数量在火腿表面均达到了106 CFU/g以上,而乳酸菌及肠杆菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群(P<0.01).结论:耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风味形成的基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学学院	105	1755	27.0	37.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学学院	190	2380	26.0	39.0
3	吕燕妮	中国农业大学食品科学学院	14	308	9.0	14.0
4	沈清武	中国农业大学食品科学学院	9	270	7.0	9.0
5	江志杰	中国农业大学食品科学学院	10	204	7.0	10.0