火候运用七诀（下）

• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 菜肴 火候控制 烹制用火 烹调技术
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 页码范围: 64-66
• 页数: 3页
• 分类号: TS972.113

摘要

由于各种介质在一定的火力和加热时间下，具有不的热量，且表现出不同的作用，使菜肴能够形成不同的特色，因而不同的传热介质在火候上有不同的特点与要求。