绿色蔬菜加工中护绿技术的研究及进展

• 作者: 焦凌梅 袁唯
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 绿色蔬菜 加工 护绿
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 热点评述
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2004.01.005

摘要

针对绿色蔬菜在加工过程中失绿的现象,综合分析了变色机理及近年来在加工中常用的护色技术.结果表明,脱镁叶绿素a、b,焦脱镁叶绿素a、b及脱镁叶绿酸a、b的形成,是造成绿色蔬菜色泽劣化的主要原因.从应用上看,目前常用的金属离子护色法效果较好,但其安全性仍有待于进一步研究;而改用叶绿素衍生物染色技术效果也很理想,并且其食品安全已被认可,因此这种方法已成为目前护色时常选用的安全有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁唯	云南农业大学食品科技学院	92	867	17.0	27.0
2	焦凌梅	云南农业大学食品科技学院	9	192	6.0	9.0