不可忽视的菜肴致嫩工艺

• 作者: 商学兵 赵节昌
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 体育
• 关键词: 菜肴 嫩度 质感 烹调 狗肉 羊肉 牛肉 忽视 咀嚼 胶原纤维
• 年，卷（期）: 2004,（09S）
• 页码范围: 76-77
• 页数: 2页
• 分类号: G804.85

摘要

无数佳馔名肴之所以备受食客青睐，莫过于具有独特的味感和质感，在多种质感中，保持和提高菜肴的嫩度是关键，特别是对那些相对较粗老的原料，如草鸡肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其组织结构紧密，肌肉细胞内的水分含量极少，在烹调中胶原纤维无法被水解，咀嚼时具有高度持续性和抵抗力，发柴，并有较强的韧度，