烹调前肉类致嫩工艺研究

• 作者: 李祥睿 陈洪华
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩度 致嫩 肉类 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2008.09.006

摘要

嫩度是肉类菜肴的重要风味指标之一.在烹调前可以通过冷却储存后熟致嫩、刀工处理致嫩、腌渍致嫩、保护性致嫩等具体工艺,使肉类达到理想的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李祥睿	扬州大学食品科学与工程学院	39	90	6.0	8.0
2	陈洪华	扬州大学食品科学与工程学院	32	55	4.0	6.0