肉类嫩化的理论、方法及前景

• 作者: 宋翠英 王盼盼 翁航萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类嫩化 机理 方法 新技术
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉的嫩度
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.02.006

摘要

近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术.牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前, 日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动.综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH 处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王盼盼	西南大学食品学院	84	271	9.0	14.0
2	翁航萍	西南大学食品学院	11	108	6.0	10.0
3	宋翠英	西南大学食品学院	6	74	5.0	6.0