老成都公馆菜控秘之二——“公馆菜的五味观”

• 作者: 黎华白
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 成都公馆菜 美味 味型 菜肴
• 年，卷（期）: 2004,（25）
• 页码范围: 46-47
• 页数: 2页
• 分类号: TS971

摘要

“五味”一词，有两种含义，一是指酸、甜、苦、辣、咸等基本味，二是所有食物味道的泛称。“公馆菜”推崇“五味谐和”的饮食思想，对于常用的咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜这七种基本味，通过合理巧妙的调制，达到饮食之美的最佳境界，即称之为“和”的境界，从而满足人们的生理和心理需求。比如，“公馆”菜主张辣不是单纯的味觉反映，是以痛觉为主的综合感觉。非“五昧谐和”的辣，虽然能刺激人的感官，起到一时的兴奋作用，但于身心健康无益。