脆皮菜肴烹制秘诀浅探

• 作者: 李锡来
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 脆皮菜肴 烹制方法 成型原理 原料选择 操作步骤
• 年，卷（期）: 2004,（05S）
• 页码范围: 66-67
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11

摘要

脆皮菜肴即在原料外裹上一层淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉等调制的糊，再油炸而成的一类菜肴。因成菜糊层酥香脆爽故命名为“脆皮”。