豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探

• 作者: 秦礼康
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 豇豆 乳酸发酵 生产工艺 常温保鲜
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 页码范围: 26
• 页数: 1页
• 分类号: TS255.54

摘要

酸豇豆是以优质鲜豇豆为原料，利用低浓度盐水腌制，经乳酸发酵和酒精发酵而制成的一种成酸适度、香脆可口的传统蔬菜制品。本项目采用正交试验设计方法，以乳酸菌增殖、污染菌抑制、酸豇豆及其炒肉末产品的脆度为指标，研究豇豆乳酸发酵过程中的主要工艺因素，同时探讨微波型酸豇豆炒肉末产品的生产工艺和常温保鲜技术，