脂质在加热过程中的反应机理研究

• 作者: 夏百根 宁爱民 张芬兰 赵士举 郑先福
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 化学
• 关键词: 脂质 加热过程 热解反应 氧化反应
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 页码范围: 482-484,493
• 页数: 4页
• 分类号: O623.624
• 字数: 2222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2340.2005.04.027

摘要

研究了在有氧和无氧条件下脂质加热过程中热解反应的反应机理.通过脂质的Diels-Alder反应和自由基反应机理的研究表明,通过改变反应条件,可改变挥发物的成分,进而改善食品的风味和营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁爱民		26	112	6.0	9.0
2	张芬兰		6	13	2.0	3.0
3	赵士举		32	143	6.0	9.0
4	郑先福		62	257	9.0	12.0
5	夏百根		14	76	5.0	8.0