走出饮食营养的六个误区

• 作者: 唐建华
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 饮食营养 动物性原料 基本常识 肉蛋白质 组织发生 催化作用 活性物质 鸡肉 新鲜 烹调 宰杀 僵化 肌肉 菜肴 受热 纤维 口感 自溶 鱼肉
• 年，卷（期）: 2005,（07S）
• 页码范围: 16-17
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.161

摘要

制作菜肴要求原料新鲜是基本常识．但对于动物性原料来讲．新鲜不能理解为鸡、鱼等一定要现杀现烹。鸡肉纤维短．易消化．鸡宰杀后即烹调．鸡肉蛋白质受热会发生凝固，水分从鸡肉中析出．使肉质变得粗糙．因此活鸡宰杀后必须放置一段时间使其肌肉僵化，通过僵化过程中鸡肉中的各种酶发挥催化作用．让鸡肉的肌肉组织发生自溶和水解．此时烹调口感才好．营养也更易吸收。同样鱼肉因其体内活性物质的存在．