煮粥别放碱

• 来源期刊: 山西农业
• 学科: 工学
• 关键词: 放碱 煮粥 营养成分 淀粉粒 蛋白质 蛋白膜 黏度 豆粥 谷物 外层 米粒 加碱 锅
• 年，卷（期）: sxnyzfkjb_2005,（7）
• 页码范围: 63
• 页数: 1页
• 分类号: TS214.2

摘要

为了把粥煮得又黏又香，很多人喜欢往锅里加点碱。尤其是年纪较大的人，煮豆粥时觉得豆子不易烂，更有放碱的习惯。这样做，粥是好吃了，米里面的营养成分却减少了。不放碱的粥往往不如放碱的粥吃起来香，主要是因为谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，外层由含蛋白质的膜包裹着。如果这层膜不被充分破坏，其中的淀粉就不能充分溶出，从而使米粒不散、黏度不够。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜，把其中的淀粉全部释放出来，提高粥的黏度。