采用分子生物学降低啤酒中乙醛含量的研究

• 作者: 宋绪磊 张五九 王德良
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 乙醛 风味物质 啤酒口感
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量.本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征:(1)改良菌种具有较好的遗传稳定性;(2)改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致,其它发酵参数,如酵母增殖情况,降糖速率没有明显差异,而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标;(3)发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明,改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg/L以下,发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平,而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种.