做好油爆菜的秘诀

• 作者: 李保定
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 油爆菜 传热介质 烹调方法 加热时间 水分 锅
• 年，卷（期）: 2006,（02S）
• 页码范围: 49
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.1

摘要

爆是中国极具特色的一种烹调方法，因其加热时间较短，油及水等传热介质的温度相对较高，原料入锅后水分气化的速度很快，通常都会发出爆烈的响声，故得名。按照通行的说法，爆法依传热介质的不同，可分为汤（水）爆、油爆两类，这里着重叙述运用广泛的油爆法。