宝庆丸子生产工艺研究

• 作者: 赵良忠
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宝庆丸子 二步冲浆法 脱水 上色 杀菌 生产工艺
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 132-134,149
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.042

摘要

研究了宝庆丸子生产的工艺,确定了宝庆丸子工业化生产的豆腐生产方法和应用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应同步完成产品脱水、上色的新工艺.采用高压-微波杀菌技术解决了产品保鲜和杀菌过程中脂肪溶解的难题.通过正交试验,确定最佳的豆腐生产工艺为二步冲浆法:即采用75℃,5min,第一次冲浆,98℃,5min第二次冲浆;最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,,糖用量1.0%;最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%;最佳的杀菌温度121℃,25min,微波杀菌的时间3min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵良忠	湖南邵阳学院生物与化学工程系	4	39	2.0	4.0