麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

• 作者: 祝忠付（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二甲基硫 3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇 史垂克醛 热负荷 4-乙烯邻甲氧基苯酚 麦汁煮沸 麦汁澄清
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（8）
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祝忠付（摘译）		3	0	0.0	0.0