酵母质量的综合评价

• 作者: 孔祥诚 房慧婧 李惠萍
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母质量 综合评价 啤酒发酵 非生物稳定性 发酵速度 酵母活力 蛋白酶A 酵母自溶
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（10）
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.11

摘要

前言 酵母的质量直接影响啤酒发酵与风味，酵母活力不足会影响发酵速度，酵母自溶后释放出的蛋白酶A、脂肪酸会破坏啤酒的泡沫及非生物稳定性，还会给啤酒带来不良的口味。如何判断贮存酵母的质量是啤酒生产中的一个重要问题，传统酵母检查以次甲基蓝染色法检测酵母的染色率，评价酵母的活性，加上酵母外观形态、香气、色泽的观察，构成酿造者对酵母的判断，但这些评价方法都离不开直观的经验判断。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李惠萍	广州市珠江啤酒集团有限公司技术中心	4	19	2.0	4.0
2	孔祥诚	广州市珠江啤酒集团有限公司技术中心	4	22	2.0	4.0
3	房慧婧	广州市珠江啤酒集团有限公司技术中心	5	11	2.0	3.0